Як самому зробити коптильню холодного і гарячого копчення?



Копчення – це не складний процес, а копченості дуже смачні, особливо якщо страви виготовлені власноруч без консервантів, штучного диму. Аромат копченої ковбаски, сала, м’яса, риби розбурхує апетит. Важко знайти людину, яка відмовиться від шматочка копченості домашнього приготування. Для того щоб коптити в домашніх умовах смачні делікатеси знадобиться коптильня – готова або побудована самостійно. На присадибній ділянці чи дачі можна побудувати домашню коптильню гарячого і холодного копчення своїми руками.

Копчення є одним з найстаріших методів консервування їжі, при якому продукти піддаються впливу температури і диму. В результаті копченості наповнюються ароматичними речовинами, проходять бактерицидну обробку, отримують характерний смак, аромат, довговічність. Гаряче копчення проходить при температурі 90 ° С, процес включає кілька етапів:

  1. обсушіваніе продуктів димом (необхідна температура – 25-45 ° C);
  2. безпосередньо копчення (температура 50 ° C);
  3. короткочасне Подпеканіе (температура 60-90 ° С).

Гаряче копчення – процес більш швидкий, ніж холодне. В цьому випадку копченості приготуються через 1-2 години, але при цьому білок швидко згортається, закриває пори в м’ясі, тому дим не проникає глибоко у внутрішню частину м’яса. Нижче ми розповімо, як зробити домашню коптильню своїми руками.

Як самому зробити коптильню в домашніх умовах?

В умовах дачі можна використовувати холодне і гаряче копчення. Виробники пропонують широкий спектр пристроїв, що враховують ці методи: від простих коптилень, що нагадують бочку, до справжніх кімнат для копчення. На ринку продаються також туристичні коптильні, що встановлюються безпосередньо на вогонь, ними користуються туристи, рибалки.

Можна і своїми руками побудувати на дачі коптильню. Як побудувати саморобну коптильню своїми руками для риби, для сала і м’яса з бочки? Для цього стару бочку з дерева або коробку треба встановити на цеглу, виготовлення конструкції показано на фото нижче.

Трохи більш трудомістке побудувати своїми руками коптильню для холодного копчення. Для цього доведеться зробити відповідний канал для випуску диму з печі, достатній, щоб дим встигав знижувати температуру.

Найпростіший спосіб зробити це – помістити на землю шматок металевої труби довжиною 1-2 м. Важливо розмістити трубу з відповідним нахилом (15%) в напрямку печі, щоб забезпечити хороший потік диму.

Процес холодного копчення відбувається при значно нижчій температурі (30-33 ° С) і триває набагато довше (до декількох днів). Доведеться подбати про досить довгому димоході, в якому дим охолоджується, проходячи з печі в камеру копчення. Холодне копчення – процес довший, технічно більш складний, ніж гаряче. Він вимагає точного контролю температури, диму. Він також підходить для приготування продуктів, які спочатку добре Просолов (наприклад, риба), а потім на наступний день трохи підсушені в вентильованому притінку.

Безумовно, для холодного копчення потрібно терпіння і практика, але ці зусилля окупляться. Оскільки дим досягає внутрішньої частини продукту, отримані холодним методом продукти смачніше, ароматні, зберігаються довше, ніж копченості, виготовлені методом гарячого копчення.

Попередні роботи

Перш ніж почати будівництво слід вибрати відповідне місце і перевірити такі умови.

  1. Дим не повинен турбувати сусідів.
  2. Чи є місце будівництва досить сухим.
  3. Пожежна безпека.

Після вибору місця слід придбати відповідні знання з вибору матеріалів.

Вибираємо вогнище

Найважливішим елементом отримання характерного зовнішнього вигляду і смаку копченостей, безумовно, є вогнище. Існують дві основні версії коптильні:

  • з прямим вогнищем;
  • з непрямим вогнищем (димовим каналом).

В обох випадках якість копчення залежить від продуктивності коптильні.

При копченні необхідно спалити відповідну деревину листяних порід в інтервалі температур від 230 ° C до максимум 500 ° C, в залежності від типу м’яса і технології виробництва. Сам дим повинен містити найбільшу кількість летючих речовин – формальдегідів, вищих альдегідів, кетонів, з’єднань оцтової кислоти, смоли і спирту.

Отримання потрібної якості і кількості диму забезпечує відповідний процес згоряння. Залежно від типу деревини можна отримати потрібну за технологією температуру і дим різного роду. В кінцевому рахунку продукт отримає потрібний букет, смак, колір.

Основний якісний показник конструкції печі – розміри поверхні камери згоряння. Така конструкція дозволяє легше контролювати температуру копчення і температуру диму, що дуже важливо.

Погане рішення – коптильня, де паливо, що горить безпосередньо контактує зі стінками камери. В результаті стінки сильно нагріваються. Перегріта піч викликає згоряння деревини полум’ям.

Крім того, перегріті стінки камери згоряння викликають перегрів диму, допалюються його летючі речовини:

  • формальдегіди,
  • вищі альдегіди,
  • кетони,
  • оцтова кислота,
  • смолисті сполуки.

Увага! У замалою коптильні проблема перегріву спостерігається як влітку, так і взимку.

Каганця, вкопані в землю

Як вихід з положення, невеликі печі з металу або бетону вкопують у землю. Земля поглинає тепло. Щоб отримати адекватну температуру в камері, значно знижують температуру спалювання деревини. Однак використання такого рішення клопітно через подальше охолодження газоподібних продуктів згоряння в каналі, вміщеному в землі. Існує думка, що такі печі забезпечують стабільність температури в камері, але складно адекватно контролювати процес горіння в діапазоні температур до 500 градусів.



Таким чином, найзручніший спосіб усунення надмірного накопичення тепла – це збільшення розмірів коптильні таким чином, щоб стінки печі не стикалися безпосередньо з палаючим паливом. Піч також повинна віддавати надлишки тепла назовні і доставити потрібну кількість тепла в коптильную камеру при низькій температурі згоряння дерева. Це можна регулювати двома способами:

  1. за допомогою кількості палива,
  2. за допомогою видалення надлишку тепла.

Тому необхідно забезпечити можливість швидко і безпечно відводити тепло, охолоджуючи піч.

Для будівництва печі не використовуйте решітки від звичайних печей. Маленькі тісні печі призначені для накопичення теплової енергії в стінках. Закриття двері перешкоджає природному повітряному охолодженню, додатково підвищує температуру згорання, що шкідливо для копчення.

Проектований вогнище повинен мати розміри, однакові або наближені до розміру коптильної камери і повинен мати можливість відведення надлишкового тепла.

  • Відстань від вогнища до коптильної камери при конструкції з димовим каналом залежить від розташування самої коптильні і становить 1 м -1,5 м.
  • Використання дефлекторів і роздільник дозволяє скоротити відстань до 60 см. Використання дефлекторів викликає розсіювання тепла і диму по всій камері, знижується ризик загоряння жирів, пріжаріванія копченостей.

При використанні дефлекторів і роздільник ви можете скоротити відстань до 60 см

Вибираємо матеріали для вогнища

На додаток до проектних рішень слід застосовувати відповідні матеріали, щоб побудувати вогнище. Кращі матеріали наступні:

  • листовий метал,
  • червона цегла,
  • камінь.

Не рекомендується використовувати глиняну цеглу. Його недоліки такі:

  • сильно акумулює тепло;
  • викликає під час тривалого копчення перегорання диму;
  • викликає інші проблеми (палаюче полум’я);
  • глиняну цеглу гигроскопичен, залишений на морозі може утворити тріщини.

Не рекомендується використовувати глиняну цеглу

Горіння в цегляній печі є основним фактором, що визначає якість продукції.

Це важливо:

  • Копчення правильно почати з додавання сухої деревини, потім слід тримати тліючі колоди на вугіллі з мінімальною кількістю полум’я.
  • Окремі шматки дерева завжди повинні знаходитися на відстані один від одного. Дрова, що лежать занадто тісно, ​​швидко запалюються. Полум’я підвищує температуру, значно зменшуючи виділення диму.

Залежно від пори року умови копчення змінюються. Здатність коптильні підтримувати потрібну температуру залежить від двох чинників:

  1. кількості тепла,
  2. займаної площі печі.

Домашні саморобні прості коптильні з металу можуть підтримувати потрібну температуру, яку регулюють кількістю палива. Хоча в металевих простих коптильнях процес регулювання температури досить клопіткий, можна отримувати хороші результати.

Як спалювати дрова?

Деревина, що лежить на вогні, практично досягає температури нижче температури займання, починає обвуглюватися, випускаючи велику кількість диму. Основні правила спалювання наступні

  1. Основним завданням є повільне спалювання палива. Необхідно забезпечити невисоку температуру, інакше дим «перегорає», руйнуються найцінніші для копчення речовини.
  2. Димохід не повинен акумулювати тепло, занадто сильно охолоджувати камеру.
  3. Прямі канали можна зробити з використанням труб діаметром 200 мм або більше, але не довше 1,5 м. Нахил каналу від 0 до 3 градусів. Така конструкція забезпечить різницю температур в камері.
  4. Необхідно забезпечити невелику тягу.
  5. Деревина повинна тліти при самій низькій температурі, яку можна отримати.

Коптильна камера

Камеру виконують з жаростійких елементів. Конструкція не повинна обмежувати або ускладнювати завантаження продуктів і контроль копчення. Розмір камери визначаються на основі обраної версії коптильні і матеріалів, з яких піч виготовлена. Камери, зроблені з цегли, каменю, що використовуються влітку, не становлять великої проблеми, зручні, але взимку потребують коригування кількості тепла.

Викид диму і водяної пари

Викид диму і водяної париВідомо, що побічний продукт горіння деревини – це водяна пара. Велика кількість що надходить водяної пари викликає його конденсацію в камері. Без належної ізоляції і вентиляції відбувається конденсація кислотного пара на стінках і самих продуктах. Конденсація відбувається в ряді випадків, особливо при перепаді температур. Конденсація пара викликається перегрівом газів в печі і їх охолодженням в коптильної камері, зробленої з каменю, цегли з довгим каналом для диму і невеликим вогнищем. Кам’яні та цегляні коптильні взимку вимагають гарного розігріву, їх не завжди можна використовувати.

Основні недоліки конструкцій, що призводять до конденсації пари:

  • холодні стінки камери,
  • холодні димоходи,
  • маленький відведення продуктів згоряння,
  • велика різниця температур всередині камери.

Часто для усунення структурних дефектів, паливо спалюється при високих температурах або коптильня доповнюється конденсаторами, вентиляторами, димогенератором.

Як зробити саморобні каганця своїми руками гарячого копчення будинку, на дачі – фото, креслення, схема

Також саморобні коптильні виконують з холодильника, з газового балона. Фото цікавих рішень представлені нижче.



Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *